O que é Gastronomia Molecular – Esferificação – Pérolas de Grenadine
Descubra receitas simples de métodos clássicos de gastronomia molecular! Saiba como fazer pérolas ou falso caviar e também espumas! Quer saber se é muito complicado? Veja as receitas com todas as dicas para quem é principiante! Divirta-se! Seja chique! É muito legal!
Como nós nos apaixonamos por cozinha molecular? Quando em Nice descobrimos uma loja que vendia pérolas de sabor espetacular!
Mais tarde, eu fiz um curso de uma noite, com receitas diversas de gastronomia molecular, em Paris, numa escola de culinária chamada ATELIER DES SENS. Se com poucas horas eu aprendi, você também pode!
A seguir, prometo dar todas as dicas!
DEPOIS DE 13 VINDAS PARA CÁ, ESTAMOS TODOS MORANDO NA FRANÇA! ESTAMOS VIAJANDO MUITO! TEMOS MUITAS DICAS PARA VOCÊ! NOS ACOMPANHE!
1) VOCÊ NÃO SABE O QUE É GASTRONOMIA MOLECULAR?
Eu explico o que é gastronomia molecular: É a utilização de técnicas da indústria alimentícia, com o uso de pequenas quantidades de componentes químicos, que alteram a forma ou a textura da comida. Ou seja, é uma modernização das receitas convencionais.
O que é Gastronomia Molecular – Espuma de Morango com Foam-R
2) QUEM INVENTOU ESSA TAL DE GASTRONOMIA MOLECULAR?
Por volta de 1990, o francês Hervé This e o húngaro Nicholas Kurti começaram a estudar o assunto. Eles estavam interessados em saber as transformações pelas quais passam os alimentos no seu preparo. Foi Monsieur This que criou o termo “Gastronomia Molecular”.
No entanto, foi Ferran Adrià, um famoso chef espanhol e proprietário do restaurante El Bulli (fechado em 2011) que tornou a gastronomia molecular famosa. Ele é um dos precursores desse estilo de culinária. Atualmente, um grande destaque na área é Heston Blumenthal, chef do Fat Duck na Inglaterra, que possui 3 Estrelas Michelin.
TÉCNICAS DE COZINHA MOLECULAR
3) ESFERIFICAÇÃO – TÉCNICA DE GASTRONOMIA MOLECULAR
O que é Gastronomia Molecular – Esferificação – Pérolas de Maçã Verde
Essa técnica faz as famosas pérolas ou falso caviar. A primeira vez que experimentamos foi em Nice. Há uma loja fantástica, chamada A L’OLIVIER, lá e também em Paris, no Marais. Dois lugares que amamos e conhecemos bem. Nessa loja, você não encontrará os produtos para fazer, mas sim as pérolas já prontas. Divinas! Imperdíveis! Veja o post NICE FRANÇA 2023! O MELHOR EM 1 DIA OU MAIS!
Como o nome da técnica já diz, é transformar o alimento em bolinhas. Classicamente, o alimento em estado líquido é misturado a alginato. Dentistas de plantão: Não é o alginato de sódio usado para moldagens! É um tipo especial para culinária! Para quem não conhece, o alginato é uma substância extraída de algas marrons.
Em seguida, com o uso de uma pipeta que vem em kits de esferificação, ou uma seringa comum, o mix é gotejado em um banho de água mineral e lactato de cálcio. Detestamos a pipeta plástica que veio no nosso kit. Achamos bem melhor utilizar uma seringa comum. Aliás, essa foi a forma que eu aprendi no curso em Paris.
CURIOSIDADE DA TÉCNICA DE ESFERIFICAÇÃO DA GASTRONOMIA MOLECULAR: AS ESFERAS PODEM SER USADAS TANTO SOBRE PRATOS FRIOS COMO QUENTES, POIS O PROCESSO QUÍMICO É IRREVERSÍVEL! AS ESFERAS NÃO SE DESMANCHAM!
4) INSERÇÃO DE AR COM SIFÃO – TÉCNICA DE GASTRONOMIA MOLECULAR
A grande característica dessa técnica de gastronomia molecular é o uso de um sifão para inserir gás nitrogênio armazenado em cápsulas provocando a formação de bolhas que transformarão o alimento em espuma ou chantilly.
É utilizado um suco ou molho de sua escolha, que é peneirado e misturado a uma substância tensoativa (que altera a superfície de contato de um líquido), que então tem o gás incorporado.
O que é Gastronomia Molecular – Coando com etamina para uso no sifão
Nós utilizamos etamina (tecido branco para bordar ponto de cruz) para coar. Isso mesmo! Não estou brincando! Foi o que encontramos no Brasil com facilidade e baixo custo. Poderia ter sido um chinois, que é uma espécie de peneira metálica grande que você encontra em lojas que vendem produtos de padaria. Não quis comprar, pois ocupa muito espaço na cozinha. Aliás, a minha já está cheia.
É importantíssimo que você coe muito bem o seu alimento, pois qualquer partícula maior causará a obstrução do seu sifão e talvez a perda dele.
5) USO DE UM APARELHO À PILHA PARA FORMAR ESPUMA – TÉCNICA DE GASTRONOMIA MOLECULAR
O que é Gastronomia Molecular – Espuma de Morango feita com Foam-R
Para fazer espumas de gastronomia molecular, essa é uma alternativa baixo custo em comparação ao sifão.
6) ONDE COMPRAR OS PRODUTOS PARA AS RECEITAS DE COZINHA MOLECULAR
Nós trouxemos todos os produtos que utilizamos na gastronomia molecular de Paris. Compramos vários kits da marca Molecul’R. Para a esferificação usamos o Pearl-R e para a espuma o Foam-R.
No entanto, você os encontra online no Brasil.
Outra coisa: Não se assuste com o pouco peso dos produtos nas embalagens. É que você usará pouco de cada vez mesmo!
Quer exemplos? Nos kits, os sachês vêm com 2 g de alginato de sódio e 6 g de lactato de cálcio! E tudo rende muito!
7) LEIA ATENCIOSAMENTE ANTES DE FAZER AS RECEITAS DE ESFERIFICAÇÃO DA GASTRONOMIA MOLECULAR!
-Use um xarope pronto. É mais fácil. E não pode ser nem muito ácido, nem lácteo. Nós compramos o Monin. Nós já adorávamos desde quando fomos à Polinésia Francesa. Leia ILHA PARADISÍACA DA POLINÉSIA FRANCESA? RANGIROA 2023! Eles usam muito por lá nos coquetéis. Detalhe: Não é alcoólico! Tanto em Porto Alegre como em Caxias do Sul, é vendido na melhor rede de supermercados. Fica junto dos energéticos. Tem de vários sabores: Nós gostamos de Grenadine, tangerina, maçã verde e gengibre.
-A água mineral deve ser pouco cálcica (- de 30mg/L). Não se assuste! É só olhar o rótulo e escolher a com menor concentração. No nosso caso, foi a Água da Pedra. Havia outras com o dobro de cálcio. Então, preste atenção!
-Você precisará de um mixer ou liquidificador para misturar adequadamente o alginato à água. Nós usamos o mixer.
-Se você comprar cada produto em grande quantidade, terá que ter uma balança de precisão. O uso dos produtos de culinária molecular em receitas caseiras é medido em tão pouca quantidade como 0,5g, dependendo da receita. Se você só quer experimentar as técnicas para ver se gosta, compre kits prontos, ou sachês.
8) PÉROLAS PARA COQUETÉIS – RECEITA SIMPLES DE ESFERIFICAÇÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR
INGREDIENTES DA RECEITA DE ESFERIFICAÇÃO DE PÉROLAS PARA COQUETÉIS:
-1 sachê de 2 g de alginato de sódio;
-100 ml de xarope para coquetel do seu sabor preferido ou 33 ml de 3 sabores diferentes (nós fizemos sabor Grenadine, tangerina e maçã verde);
-100 ml de água pouco cálcica,
-1 sachê de 6 g de lactato de cálcio;
-200 ml de água da torneira.
O que é Gastronomia Molecular – Esferificação
MODO DE PREPARO DA RECEITA DE ESFERIFICAÇÃO DE PÉROLAS PARA COQUETÉIS:
A) Coloque 33 ml de cada sabor do xarope escolhido em um copo;
B) Em outro recipiente coloque 100 ml de água pouco cálcica com o conteúdo do sachê de 2 g de alginato e misture com o mixer ou liquidifique;
C) Ponha 33 ml dessa mistura de água com alginato em cada copo com sabor diferente de xarope;
D) Para o banho de formação das esferas, misture um sachê de 6 g de lactato de cálcio em 200 ml de água da torneira à temperatura ambiente;
DICA DE ESFERIFICAÇÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR: USE UM COPO ALTO, POIS É NECESSÁRIO UM CERTO TRAJETO PARA FORMAR A ESFERA, ANTES QUE ELA CHEGUE AO FUNDO!
E) Preencher a pipeta ou seringa com a mistura do xarope escolhido e gotejar sobre o banho de lactato de cálcio com água. As pérolas se formam instantaneamente! Para obter pérolas bem redondas, a seringa deve ficar a no mínimo 5 cm de distância do banho.
O que é Gastronomia Molecular – Esferificação
F) Deixe as pérolas descansarem no fundo do copo por no mínimo 2 min e as recolha com a colher vazada ou uma peneira;
G) Enxague delicadamente as pérolas em outro recipiente com água da torneira. O banho de cálcio pode deixar um gosto ligeiramente amargo e salgado se as pérolas não forem lavadas.
DICA DA TÉCNICA DE ESFERIFICAÇÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR: QUANTO MAIS TEMPO AS PÉROLAS FICAREM NO BANHO DE LACTATO, MAIS ESPESSA SERÁ A PELÍCULA E MENOS LÍQUIDO HAVERÁ NO SEU INTERIOR!
SUGESTÃO PARA SERVIR PÉROLAS:
O ideal é que as pérolas sejam servidas em 30 min. Assim, elas guardarão o interior líquido e o sabor.
Nós fizemos pérolas para servir em taças de espumante, vinho branco, chá gelado ou água mineral. É uma curtição. A textura fica nota 10! Com o espumante, algumas pérolas sobem e ficam na superfície.
Outra opção, quando as pérolas ou falso caviar são salgados, como os que compramos na França, é servir sobre saladas ou peixes. Amamos!
O que é Gastronomia Molecular – Esferificação – Drinks com pérolas
DICA DE ESFERIFICAÇÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR: AS PÉROLAS BEM GELIFICADAS PODEM SER GUARDADAS NA GELADEIRA POR 48 H!
Nós guardamos algumas. No entanto, parte delas perdeu bastante o sabor.
NOSSA OPINIÃO SOBRE A TÉCNICA DE ESFERIFICAÇÃO DA GASTRONOMIA MOLECULAR
Para nós, das técnicas de gastronomia molecular, a esferificação é a mais legal.
As esferas tem uma textura deliciosa, divertida e dão charme à qualquer receita.
Detalhe: Tem que ter paciência para fazer o gotejamento.
9) ESPUMA DE MORANGO – RECEITA SIMPLES DE ESPUMA NA GASTRONOMIA MOLECULAR
INGREDIENTES DA RECEITA DE ESPUMA DE MORANGO:
-1 xic de morangos fatiados;
-1 xic de água;
-1/2 xic de leite;
-2 colh sopa de açúcar;
-1 banana fatiada;
-amoras;
-1 sachê de 2 g de lecitina de sódio.
MODO DE PREPARO DA RECEITA DE ESPUMA DE MORANGO:
A) Bata os morangos, o leite, a água e o açúcar no liquidificador;
B) Coloque o preparo num pote de vidro quadrado de fundo plano e adicione a lecitina de soja. O fato do pote ser quadrado evita a formação de redemoinhos que atrasariam o processo de formação da espuma;
C) Usando o Foam-R, incorpore bolhas de ar na solução por 3-4 min. Deixe descansar por 5 min. Para maximizar os resultados, incline o Foam-R cerca de 45 º, fazendo com que as lâminas quase toquem a superfície.
D) Pegue a espuma acumulada na superfície com uma colher de sopa;
E) Repita os passos C e D para fazer mais espuma.
DICA DE GASTRONOMIA MOLECULAR – ESPUMA COM LECITINA DE SOJA: VOCÊ PODE GUARDAR A SOLUÇÃO NA GELADEIRA POR VÁRIOS DIAS. NA HORA QUE DESEJAR, É SÓ FAZER OS PASSOS C E D.
O que é Gastronomia Molecular – Espuma de Morango com Foam-R
SUGESTÃO PARA SERVIR A ESPUMA DE MORANGO:
Em taças de sobremesa ou de vinho, coloque uma camada de amoras no fundo, depois outra camada de bananas picadas e cubra com a espuma de morango. Se quiser, termine com uma linda cereja.
É interessante que sejam usadas taças transparentes para que as camadas da sobremesa fiquem visíveis.
NOSSA OPINIÃO SOBRE O USO DO FOAM-R PARA FAZER ESPUMAS NA GASTRONOMIA MOLECULAR
Sinto dizer que não gostamos de usar o Foam-R. Parece prático. No entanto, fez uma enorme sujeira, respingando o preparo para todos os lados. Além disso, não rende muito. Tem que ficar muito tempo para fazer pouca quantidade de espuma.
Para nós, essa foi a técnica de gastronomia molecular que menos valeu a pena.
10) LEIA ATENCIOSAMENTE ANTES DE USAR O SIFÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR
Sifão – O que é gastronomia molecular
O QUE É UM SIFÃO E COMO FUNCIONA – GASTRONOMIA MOLECULAR
A) Em primeiro lugar, todas as preparações a serem utilizadas com o sifão devem ser bem fluidas e devem ser liquidificadas;
B) TODAS as preparações devem ser SEMPRE coadas antes de serem colocadas no sifão. Isso é feito com um chinois ou etamina;
C) O sifão é composto de 4 partes: a garrafa, o bocal onde são inseridos os cartuchos, o porta-cartucho e o bocal que dá forma à preparação pronta. Este pode ser mais grosso ou mais delicado.
D) Capacidade do sifão: Eu recomendo o uso de um sifão com capacidade de 500 ml, onde se usa 1 cartucho de gás. Se o sifão for de 1 l, serão necessários 2 cartuchos por vez;
E) Após a inserção de cada cartucho, o sifão deve ser sacudido vigorosamente, de cabeça para baixo;
F) As preparações se conservam por 24/48 h, se guardadas na porta da geladeira, na vertical.
H) O cartucho vazio deve ser retirado antes do sifão ser posto na geladeira.
DICA DE SEGURANÇA DA GASTRONOMIA MOLECULAR: MANTENHA O SIFÃO AFASTADO DO ROSTO AO INSERIR O CARTUCHO DE GÁS!
11) CHANTILLY DE MANJERICÃO NO SIFÃO – RECEITA SIMPLES DE GASTRONOMIA MOLECULAR
O que é Gastronomia Molecular – Chantilly de Manjericão feito com sifão
INGREDIENTES DO CHANTILLY DE MANJERICÃO FEITO COM O SIFÃO:
-1 colher de sopa bem cheia de mostarda Dijon;
-1 molho grande de manjericão;
-300 ml de creme de leite;
-sal;
-pimenta.
MODO DE PREPARO DO CHANTILLY DE MANJERICÃO FEITO COM O SIFÃO:
O que é Gastronomia Molecular – Chantilly de Manjericão feito com sifão
A) Aquecer o creme de leite, sem deixar ferver;
B) Acrescentar o manjericão desfolhado, sem galhinhos;
C) Mexer por 2 min;
D) Acrescentar a mostarda, sal e pimenta;
E) Liquidificar o preparo;
F) Passar no chinois ou na etamina;
G) Colocar no sifão;
H) Inserir 1 ou 2 cartuchos de gás no seu sifão, de acordo com a capacidade e as instruções do mesmo. Você deve ouvir o barulho do gás penetrando. Às vezes, para ter sucesso, é preciso fazer bastante força ao rosquear a cobertura de segurança sobre a cápsula. Isso dependerá da marca do sifão. Não estranhe.
I) Colocar de ponta cabeça e guardar na geladeira por no mínimo 1 h.
O que é Gastronomia Molecular – Chantilly de Manjericão feito com sifão
SUGESTÃO PARA SERVIR O CHANTILLY DE MANJERICÃO:
Deixe o sifão à mesa para ser utilizado em frente aos convidados.
Nós fizemos o chantilly de manjericão e mostarda Dijon como acompanhamento de um risoto de tomate seco, rúcula e queijo Minas. Além de um filé Wellington. Ficou tudo maravilhoso. Combinou muito bem.
Servimos o chantilly de manjericão sobre o risoto.
NOSSA OPINIÃO SOBRE O USO DO SIFÃO NA GASTRONOMIA MOLECULAR
Usar a etamina é bem complicado, para não dizer que faz uma bagunça.
No curso em Paris, o preparo era bem líquido e usamos o chinois. É mais simples.
Com certeza essa é uma das técnicas da gastronomia molecular que precisamos praticar mais para dominá-la.
12) ENTÃO, A GASTRONOMIA MOLECULAR É COMPLICADA?
Na nossa opinião, sim! A gastronomia molecular é complicada!
Para começar, já dá bastante trabalho comprar os ingredientes específicos de cada técnica. Eles não estão disponíveis no supermercado.
Cada ingrediente tem que ser medido precisamente, se não, dá tudo errado. Acredite em mim!
Os produtos e utensílios são caros.
É necessária uma boa dose de paciência para os detalhes de cada técnica.
Ou seja, a gastronomia molecular não é para todos, mas nós nos divertimos muito durante o processo e faremos para nossos amigos!
13) LUGARES QUE MOSTRAM POR QUE AMAMOS A FRANÇA!
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14) PRATOS TÍPICOS FRANCESES PARA VOCÊ!
Como sempre fomos muito e agora estamos morando na França, acabamos conhecendo e curtindo várias comidas.
Pratos típicos franceses que destacamos, fazemos frequentemente e já publicamos as receitas?
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Usamos muito o site Cuisine Actuelle no nosso dia a dia.
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